Ay, la morcillita



Ay, la morcillita fresca, humilde gastronomía,
una mezcla de mondongo con cantiñas y alegría.


Vas a empezar por coser cuatro bolsitas de tela
de sábana que esté vieja, pero no las de la abuela,
y las dejas reservadas para después embutirlas
con la morcillita fresca, ¡no vas a hacerlo con chirlas!

Ay, la morcillita amada por pillos y caballeros,
si la preparas al alba cántale el campanilleros.


Pon un caldero a cocer con agua, ajo y comino,
un casquete de cebolla y añádele sal sin tino,
y mientras el agua hierve ponte a trabajar, chiquilla,
pues hay que hacer el mondongo de esta exquisita morcilla.

Ay, la morcillita buena, si tú haces de mondonguera
yo me bajo del columpio y me canto una bambera.


El pan de kilo asentado en finas sopas lo cortas
y lo echas en una artesa o en un barreño, no importa,
mojado en agua caliente y escurrido con las manos.
También picarás ahí la gordura del marrano.

Ay, la morcilla de cerdo, qué manjar tan suculento
si remueves el mondongo cantando copla y un tiento.


Un poco de ajo machado (entre cuatro o cinco dientes),
una cuchara de harina y pimentón poco ardiente,
dos huevos muy bien batidos, el puñadito de sal
y un puñado de cominos que le da el sabor central.

Ay, la morcilla especiada, ¿te vas a poner maluca?,
para que eso no te ocurra es bueno cantar farruca.


Echa también a la artesa un buen puñao de piñones
y una cebolla picada entre cante y lagrimones.
De perejil pica tanto como te quepa en la mano
y, por último, la sangre removida del marrano.

Ay, la morcilla de lustre, ¿o esa es la de cordero?
Por haberte equivocado cántame el porompompero.

Y hasta encontrar la peseta no dejes de remover
y no te asuste el mondongo, porque te vas a poner
muy coloradas las manos cuando la metas en tela,
cual si te hubiera sangrado una enorme sanguijuela.

Ay, la morcilla cochina, cómo mancha la jodía,
si mi madre no me riñe le canto una bulería.


Una vez llenas las bolsas, para cerrarlas recuerda
haber cortado unos trozos de los ovillos de cuerda
porque las debes cocer una hora en el caldero
con el agua que esté hirviendo y las cubra por entero.

Ay, la sabrosa morcilla, ya no me aguanto la gana
Mientras se enfría en la artesa entonaré una serrana.


Ya está hecha la morcilla, lo mejor de la matanza,
para el rico es un manjar; para el humilde, pitanza;
Recién frita en la sartén ya sólo queda comerla
esta joya artesanal que en esta casa es la perla.

Ay, qué rica es la morcilla de cordero o de marrano,
sea cantando flamenco o la canción del verano.

("Ay, la  morcillita", de Isabel Castaño, receta perteneciente al Pequeño recetario de Tórculo y Artesa)http://enlaquerida.blogspot.com.es/2013/11/taller-de-torculo-y-artesa.html)

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